En esta página:
1.2.4.1 El Secado
1.2.4.2 Técnicas e infraestructuras del secado
_____1.2.4.2.1 Los patios
_____1.2.4.2.2 Mesas de secado
_____1.2.4.2.3 Casetas de plástico
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1.2.4.1 El Secado
El propósito detrás del secado del pergamino es bajar el contenido de humedad a alrededor de 12% para poder preservar y almacenar el café. Una de las formas mas comunes de secado es el secado a sol en patios. Es importante proteger el café de calor excesivo. En algunos países el café a veces debe taparse con mantas de plástico durante las horas de mas sol. El control de la temperatura del café se vuelve mas importante conforme se llega al final del secado cuando casi ya no hay humedad en el grano y es sensible al sobrecalentamiento. La temperatura se puede controlar revolviendo el café frecuentemente conforme se seca.
Mucho del daño que se observa en el grano oro ocurre durante el secado: se quiebra y se deforma el grano, el descolorido del grano, el corte central se vuelve mas ancho, sobre-secado del grano, etc. Todos estos defectos afectan la calidad del café.
Entre más lento y mas uniforme pueda ser el secado, mejor, ya que de esa manera el café puede ser mas uniforme en su contenido de humedad y color. Los granos tienen mas tiempo para transferir humedad y para ecualizar su contenido de humedad, entre mas lento y largo sea el secado. El café secado uniformemente tiene un mejor aspecto y tiende a rostizarse mejor logrando mejores precios en el mercado.
1.2.4.2 Técnicas e infraestructuras del secado
1.2.4.2.1 Los patios
Los patios son superficies planas, usualmente con una pendiente mínima (0.5%-1%) para permitir el drenaje de lluvia. Usualmente los patios están hechos de concreto, azulejos o asfalto. Algunos productores todavía usan tierra compactada, pero este tipo de superficies puede tener un efecto negativo en la calidad del café.
Los patios debería orientarse de este a oeste para poder maximizar la cantidad de sol que recibe el café, evitando las sombras de edificios o arboles.
El proceso del secado para el grano y para las cerezas (en el procesamiento seco) es esencialmente el mismo. El café se esparce en el patio y se revuelve 8 a 10 veces al dia con rastrillo con cuidado, evitando daño a los granos. Durante las primeras etapas del secado no es necesario cubrir los granos de noche o cuando llueve. Una vez que se seca parcialmente si se debe cubrir de la lluvia.
El secado a sol en patios puede durar entre 7 a 15 días para el pergamino y de 12 a 21 dias para las cerezas.
1.2.4.2.2 Mesas de secado
El pergamino puede secarse sobre mesas con cedazo o cualquier otro tipo de malla. Las mesas sostienen al café sobre la tierra para mantenerlo limpio y para evitar contaminación. Dado a que el aire también fluye desde abajo el proceso es más rápido. El café se revuelve a mano. El secado es similar a cuando se seca en patios excepto a que quizás requiera mas trabajo mantener las mesas. Hay que tener cuidado en áreas muy húmedas donde no hay viento ya que el café puede fermentarse si permanece estancado por mucho tiempo durante los primeros días del secado. El pergamino puede durar de 5 a 10 días secándose en las mesas.
1.2.4.2.3 Casetas de plástico
El café puede secarse dentro de estructuras de metal o de madera con techos de plástico transparente y pisos de concreto y azulejo. El techo de plástico crea un efecto invernadero que calienta unos 10°C a 15°C. Las casetas tienen abanicos que ayudan a ventilar el aire saturado y húmedo. Este proceso es similar que el secado en patios excepto que el pergamino esta refugiado permanentemente de las lluvias.
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