En esta página:
1.2.3.1 El Mucílago
_____1.2.3.1.1 Limpieza a través de fermentación
_____1.2.3.1.2 Remoción del mucílago a máquina
__________1.2.3.1.2.1 Aquapulpa
__________1.2.3.1.2.2 ELMU
__________1.2.3.1.2.3 Desmucilaginadora de flujo ascendiente
_____1.2.3.1.3 Efectos al sabor
1.2.3.2 Tratamiento de agua
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1.2.3.1 El Mucílago
El mucilago es la parte de la cereza que permanece adherida al grano de café después del despulpado. El mucilago se adhiere fuertemente al grano y es insoluble en agua. Puede ser removido a través de fermentación seguido por lavado y fregado a mano o por maquinas.
1.2.3.1.1 Limpieza a través de fermentación
Los granos de café se fermentan en tanques con un fondo inclinado. Puertas al fondo permiten controlar el flujo. El tamaño de los tanques depende de la capacidad del equipo de despulpado para procesar el café ya que el tanque debe de llenarse rápidamente para asegurar una fermentación uniforme para el lote entero de granos.
La fermentación puede ser mojada (bajo agua) o seca. El agua llevando a los granos al tanque debe ser completamente drenada y el tanque debe ser rellenado con agua limpia. La fermentación seca es más rápida pero más difícil de controlar. La fermentación bajo agua es usualmente un poco más homogénea. La fermentación bajo agua usualmente se realiza en tanque como este:
Fuente: J.N. Wintgens, 2004.
El tiempo de fermentación puede variar bastante, de 6 a 72 horas dependiendo de la cantidad de mucilago, la cantidad de enzimas pépticas en las cerezas y las temperaturas del ambiente.
Se sabe cuando el café ha sido fermentado cuando se siente áspero en la mano. Si se lavan primero y se aprietan con la mano se siente áspero. Un tiempo de fermentación apropiado es crucial para la calidad del café. Una vez que el pergamino ha sido fermentado se debe de lavar inmediatamente.
El lavado del café es quizás el proceso que consume más agua en todo el beneficio y resulta en la contaminación más grande. En el beneficio húmedo tradicional la fermentación y el lavado consumen alrededor de 50% del agua total utilizada. Existen múltiples técnicas y maquinas que se utilizan en el proceso.
El lavado a mano es un proceso que ocupa mucha labor. Se le agrega agua al pergamino mojado y se revuelve con paletas de madera. Se pueden usar canales de lavado pero también consumen mucha agua y no se puede reciclar esa agua para usarse en otros procesos.
Bombas centrifugas revuelven el café vigorosamente conforme pasa el pergamino por la bomba.
1.2.3.1.2 Remoción del mucílago a máquina
Muchas maquinas de lavado y fregado de café han sido inventadas. Pero nuevas maquinas desmucilaginadora están reemplazando estas. Las maquinas desmucilaginadoras no solo lavan al café fermentado pero también sirven como tanques en caso de que el pergamino no se ha terminado de fermentar. En periodos de procesamiento pico estas maquinas ofrecen una capacidad adicional y un control mas grande sobre el proceso.
1.2.3.1.2.1 Aquapulpa
La desmucilaginadora Aquapulpa es esencialmente una despulpadora Raoeng usada solamente con el propósito de remover mucilago. Esta puede procesar una capacidad más grande si se usa solamente como desmucilaginadora. Es muy eficiente como desmucilaginadora pero requiere un ajuste muy cuidadoso para evitar que se dañe el grano y requiere mucha agua y energía.
1.2.3.1.2.2 ELMU
Estas desmucilaginadoras tienen un eje vertical con dientes apuntando hacia fuera rotando dentro de un cilindro con dientes similares apuntando hacia adentro. Esta desmucilaginadora tiene cuatro diferentes compartimentos a través donde viajan los granos y por donde el mucilago se remueve conforme se mueven hacia abajo por la gravedad.
Las desmucilaginadoras ELMU pueden que no remuevan todo el mucilago, pero lo que queda no tiene un impacto grave en la calidad del café.
Estas desmucilaginadoras pueden procesar de 1 a 3 toneladas de café despulpado y ocupan de 3-5 caballos de fuerza por tonelada.
1.2.3.1.2.3 Desmucilaginadora de flujo ascendiente
Estas maquinas consisten de un rotor con un helio sin fin y arriba, agitadores en forma de ruedas dentadas. El rotor y las ruedas están ensamblados dentro de una jaula cilíndrica de acero perforado y alambre soldado. Todo esto esta armado dentro de una caja cilíndrica que contiene el agua y el mucilago, redirigiéndolo hacia abajo. La maquina se alimenta desde abajo con el café drenado. El tornillo remueve mucilago conforme sube el café a las ruedas superiores. Se inyecta agua en pequeñas cantidades conforme los granos viajan hacia arriba.
Fuente: J.N. Wintgens, 2004.
Las capacidades de estas maquinas varían entre 0.75 a 10 toneladas de café por hora y requieren una fuerza de 1.5 a 3 caballos de fuerza. De todas las maquinas desmucilaginadoras, esta es la que consume menos agua.
1.2.3.1.3 Efectos al sabor
Ha habido un debate constante sobre el efecto que tienen las diferentes técnicas del desmucilaginado en el sabor y calidad del café. Algunos dicen que una fermentación natural en un tanque resulta en un café menos amargo y mas acido y un aroma mas pronunciada. Sin embargo, varios institutos tal como CICAFE en Costa Rica, CENICAFE en Colombia y el Coffee Research Foundation de Kenia han llevado a cabo pruebas. Los estudios han determinado que el sabor del café mecánicamente desmucilaginado no varía mucho del café naturalmente fermentado (bajo condiciones estrictas de laboratorio).
La fermentación natural es más difícil de controlar. El procesamiento solo puede llevarse a cabo en lotes en vez de en un flujo continuo. Además, la utilización de tanques consume mucha agua que no se puede reciclar.
El equipo para procesar mecánicamente puede ser caro, pero hay que recordar que los tanques de fermentación ocupan atención constante, mantenimiento, limpieza y ocupan mucho tiempo y esfuerzo.
1.2.3.2 Tratamiento de agua
El procesamiento húmedo del café puede tener muchas repercusiones dañinas para las fuentes de agua. Cuando deshechos tal como la pulpa del café están en contacto prolongado con el agua, el agua pierde oxigeno ya que los deshechos orgánicos tienden a oxidarse. La falta de oxigeno en el agua puede asfixiar a animales de río. El beneficio de café debe entonces de evitar contacto entre la pulpa y el agua cuando se pueda, deshaciéndose de la pulpa responsablemente y utilizando sistemas de filtración y purificación apropiados.
El agua que se va a reciclar debe limpiarse de cualquier impuridad. El agua se transfiere a tanques en donde las impuridades se hunden al fondo, formando un depósito. Puede que sea necesario tener más de un tanque si se procesa mucho volumen y si hay muchas impurezas en el agua. El agua reciclada puede mezclarse con agua limpia para volver a usarse en el beneficio. El agua reciclada no puede ser sobre-usada porque puede eventualmente tener un efecto en la calidad del café. Investigadores y proveedores de equipo han determinado que el agua reciclada no debe de usarse por más de dos días.
Primero se tiene que tratar el agua antes de deshacerse para bajar su demanda química y bioquímica de oxigeno. Las formas más comunes para el tratamiento del agua es a través del uso de estanques anaeróbicos y digestores anaeróbicos.
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